水分是小麦与面粉的重要物理指标之一，研究水分的检测方法可以生产的食品质量，可以评价食品的品质，指导工艺质量控制，这对评价小麦的加工、储藏、收购等工作具有重要意义。..和尚头面粉厂家的小编就小麦与面粉中水分的测定方法，做一总结，为面粉工业质量控制提供参考。
真空干燥法
真空干燥法是利用真空干燥箱代替普通电热干燥箱，比较适合高水分样品的水分测定。其方法原理是，样品在真空条件下，水分挥发迅速，使样品干燥到恒重，.后计算样品中的水分。该法测定时间比普通电烘箱法要短，不会使样品中其他成分发生分解而产生非水分物质的损耗，结果准确。真空干燥法除适合高水分样品的水分测定外，还可用于在高温下易分解或易挥发样品的水分检测。
近红外线光谱测定法
近红外线反射光谱是在1964年应用于粮食水分测定的。由于不同的分子对不同波长的近红外光具有不同特征的吸收，当用近红外光（波长为1980 nm左右）照射样品时，漫反射光的强度与样品的成分含量有关，服从朗伯—比尔定律，据此可以测定小麦和面粉中的水分含量。该方法测量快速、简单，无需对小麦进行烘干，只需在仪器前流动即可检测。其缺点是，该法仅属于表面测量技术，很难反映整个物料的体积水分（内部水分），测量精度受小麦籽粒的大小、形状和密度影响。
电阻法
小麦与面粉是有机物质，导电能力都很低，而水分对小麦与面粉的导电性及电阻的影响却较大，这一特性可用来测定小麦与面粉的含水量。在一定范围内，小麦与面粉中的水分与电阻的对数呈线性关系。当含水量增加时，电阻减小，这就是电阻法的测量原理。电阻法测定速度很快，其缺陷是，粮食及其加工品水分较高（大于20％）或较低（小于10％）时，其测量精度和可靠性就不太理想，另外，粮食及其加工品的品种较多，其电解质含量、充填密度、厚度、温度等因素对测量结果也有一定的影响。因此，在实际生产中必须采取一定的措施来消除这些不利影响，才有可能满足粮食及其加工品在收购、生产过程对水分的精度要求。
电容法
任何物质都有一定的介电常数，粮食中水的介电常数很大，而淀粉的介电常数较小，小麦与面粉的水分含量常在10%-20％之间变化。水分越高，介电常数越大，电容值越高。电容式粮食水分测定仪就是通过测定小麦与面粉样品中水分变化相对应的电容的变化来测定水分的。电容式粮食水分测定仪的优点是：样品无需粉碎，操作简单，方便快捷；准确度高，实用性强；可以有效的节省时间，提..益；体积小，易携带，价格便宜，适用于粮食收购、流通、加工等各个环节。其缺点是：同一种粮食不同品种测量误差大，如将品种设定得更细一些，将大大提高其准确度。例如将小麦按照品种分为硬麦、软麦、红麦、白麦、清理的出瘪麦、着水麦等样品，针对各类别的样品分别找出校对值，并调整到仪器上，这将会比笼统地测定更..。
小麦制粉的目的是将经过清理和水分调节后的小麦(净麦)通过机械作用的方法，加工成适合不同需求的小麦粉，同时分离出副产品的过程。制粉的过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等工艺过程。