影响面粉颜色的因素有哪些？

1、小麦品质的影响

总体来讲，我国小麦主产区集中在山东，安徽，河南，河北，江苏几省。由于地域自然条件及农业种植结构的原因，从北到南，面粉白度越来越高。这主要是由小麦品种决定的。北方市硬胶质麦，过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以，南方的面粉天然的旧部北方的白。在添加同样剂量的增白剂的情况下仍然是南方的白。

同样是北方的面粉厂，收购的原料也不尽相同，由于市场上硬质小麦比软质小麦价格高，许多面粉厂家为了降低成本，低价收购软质小麦，甚至从南方调运软质小麦参兑当地小麦使用，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同时也影响了面粉的口感和气味。

2、加工工艺的影响

面粉在加工的过程中，会有一部分麸皮细屑进入到面粉当中，加工工艺的好坏直接影响面粉的白度。早期的沙克龙制粉方法由于粉路短，又要照顾出粉率，只能是强制出粉，造成面粉中麸星较多，影响粉色。

另外面粉过细，会造成研磨强度过高，表面上，面粉白度高了，但是作出来的食品白度反倒会下降。原因是过度的研磨，造成麸皮细到了肉眼无法分辨的程度，但是却是实实在在的存在与面粉之中，一旦用于加工，立刻显露原形。

3、出粉率的影响。

我们在终端购买的面粉，比如说特二粉，其实是一种混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成份是小麦麦心部分的，中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分。后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲，前路面粉因为研磨次数少，与麸皮混合的几率要小，面粉就白一些，后路则反之。所以，麦心粉的白度就会比特精粉白，特精粉的白度会比特一粉白。

六、面粉分为哪几类？

按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白质含量多少来分类：

1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。.好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。