影响面粉色泽的因素

一般来讲，硬麦磨制的面粉光泽要好于软麦。由于地域条件及种植结构的原因，从南到北，面粉的白度越来越高，这主要是由小麦品种决定的，北方是硬质麦，过渡到南方逐渐演变成软粉质麦。所以，南方的面粉天然的就比北方的白，红小麦粉色泽低于白小麦粉色泽；硬麦低于软麦。此外，面粉的粒度大小，润麦时间短等原因都会影响面粉色泽。

面粉产生哈味

面粉在生产过程中，由于小麦加工工艺不当，造成破碎麦胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量过高，会导致面粉发哈；面粉水分含量过高，在储藏过程中，高温高湿的环境容易使面粉发哈。

馒头制作常见问题

蒸制面点，如包子馒头在制作时需要的面胚是经过发酵的，经常会遇到馒头表面塌陷、面粉白，蒸出来的馒头不白、表皮无光泽，起皱或开裂等问题。

馒头表面塌陷：①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量；③蒸汽不旺，可旺火急蒸；④酵母后劲不足；⑤面粉质量差，筋力不够，应采用中筋面粉。

面粉白，蒸出来的馒头不白：①白是一种光反应，一般情况下面粉水分含量高，感官白度不如水分含量低的面粉白。②破损淀粉含量高的面粉做出的制品没有正常面粉光泽度好。也就是说破损淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的馒头却没有正常面粉白。③面粉越细，看上去越白，但做出的面制品却不一定白。

馒头起皱开裂：①醒发速度太快，可降低发酵温度；②蒸汽不足，可用旺火急蒸；③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次；④面筋含量低。

挂面加工常见问题

面条不筋道：要原因面粉中湿面筋含量低，品质差。淀粉也是主要因素，若温度过高或过低，淀粉糊化就不好，导致面条不筋。

挂面烘干时变色：主要是因为面粉自身的褐变反应。加工精度越差，这种现象越是明显；夏季较冬季明显。水分含量变化时面粉色泽也会随着变化。

挂面发涩：主要是由于淀粉问题，与面筋也有一定的关系。另外，加碱量过大，超过3％，也会使挂面发涩。