水分是小麦与面粉的重要物理指标之一，研究水分的检测方法可以**生产的食品质量，可以评价食品的品质，指导工艺质量控制，这对评价小麦的加工、储藏、收购等工作具有重要意义。**禾尚头面粉厂家的小编就小麦与面粉中水分的测定方法，做一总结，为面粉工业质量控制提供参考。

电烘箱法

电烘箱法又名电烘箱恒重法，电烘箱法又分为：低温恒重法（即105℃恒重法）、高温定时法。其原理主要是采用电热烘烤使样品中的水分挥发，达到恒重时计算水分的含量。低温恒重法采用稍高于水的沸点温度烘干，其他物质丢失非常微小，测定结果较准确，故称为标准法，但该法需较长的时间，手续麻烦。高温定时法采用的温度和时间是与标准方法校准出来的，在此温度和时间下，留在样品中水分的重量基本上与样品中其他物质的损失重量相等。因此，在测定时要严格控制烘干的温度和时间，否则测定结果就会失去准确性。

真空干燥法

真空干燥法是利用真空干燥箱代替普通电热干燥箱，比较适合高水分样品的水分测定。其方法原理是，样品在真空条件下，水分挥发迅速，使样品干燥到恒重，.后计算样品中的水分。该法测定时间比普通电烘箱法要短，不会使样品中其他成分发生分解而产生非水分物质的损耗，结果准确。真空干燥法除适合高水分样品的水分测定外，还可用于在高温下易分解或易挥发样品的水分检测。

远红外加热干燥法

远红外加热干燥法，其原理是利用许多物质易于吸收远红外线的特点，通过远红外辐射器热能转变为红外辐射能，当远红外线与被加热物质的基本质点的固有运动频率相匹配时，就会很好地吸收辐射能并产生强烈的共振，物质迅速升温，使物体达到快速均匀加热干燥的目的，水分计算仍然应用恒重法。实践证明，远红外加热与一般近红外加热相比，可节约能耗50％左右，减少约一半加热时间，因此，远红外加热干燥法的效率明显较高。

微波干燥法

微波加热干燥原理是，样品内部的水分吸收微波，温度上升水分蒸发，从而测定样品中水分含量。在微波干燥过程中，被干燥物料的升温和蒸发是在整个物料中进行的。微波干燥中的温度梯度、传热和蒸汽压力迁移方向是一致的，都由物料内部向着外层的方向，这就使得微波干燥具有由内向外的干燥特性，对物料整体而言，将是物料内层首先干燥，这就避免了常规干燥中因物料外层首先干燥而形成硬壳，从而阻碍内部水分向外迁移的缺陷。因此，微波加热干燥法大大改善了干燥过程中水分的迁移条件，加快了干燥速度，从而提高水分测定的速度。

近红外线光谱测定法

近红外线反射光谱是在1964年应用于粮食水分测定的。由于不同的分子对不同波长的近红外光具有不同特征的吸收，当用近红外光（波长为1980 nm左右）照射样品时，漫反射光的强度与样品的成分含量有关，服从朗伯—比尔定律，据此可以测定小麦和面粉中的水分含量。该方法测量快速、简单，无需对小麦进行烘干，只需在仪器前流动即可检测。其缺点是，该法仅属于表面测量技术，很难反映整个物料的体积水分（内部水分），测量精度受小麦籽粒的大小、形状和密度影响。

电阻法

小麦与面粉是有机物质，导电能力都很低，而水分对小麦与面粉的导电性及电阻的影响却较大，这一特性可用来测定小麦与面粉的含水量。在一定范围内，小麦与面粉中的水分与电阻的对数呈线性关系。当含水量增加时，电阻减小，这就是电阻法的测量原理。电阻法测定速度很快，其缺陷是，粮食及其加工品水分较高（大于20％）或较低（小于10％）时，其测量精度和可靠性就不太理想，另外，粮食及其加工品的品种较多，其电解质含量、充填密度、厚度、温度等因素对测量结果也有一定的影响。因此，在实际生产中必须采取一定的措施来消除这些不利影响，才有可能满足粮食及其加工品在收购、生产过程对水分的精度要求。

电容法

任何物质都有一定的介电常数，粮食中水的介电常数很大，而淀粉的介电常数较小，小麦与面粉的水分含量常在10%-20％之间变化。水分越高，介电常数越大，电容值越高。电容式粮食水分测定仪就是通过测定小麦与面粉样品中水分变化相对应的电容的变化来测定水分的。电容式粮食水分测定仪的优点是：样品无需粉碎，操作简单，方便快捷；准确度高，实用性强；可以有效的节省时间，提**益；体积小，易携带，价格便宜，适用于粮食收购、流通、加工等各个环节。其缺点是：同一种粮食不同品种测量误差大，如将品种设定得更细一些，将大大提高其准确度。例如将小麦按照品种分为硬麦、软麦、红麦、白麦、清理的出瘪麦、着水麦等样品，针对各类别的样品分别找出校对值，并调整到仪器上，这将会比笼统地测定更**。

核磁共振法

核磁共振主要是由原子核的自旋运动引起的，不同的原子核；自旋运动的情况不同。小麦与面粉所受交变磁场的频率与水分子中的氢原子核的拉莫尔频率相同时，全部氢原子核产生一合成磁矩，从而在线圈中产生一交变电流，该电流与水分成正比，据此可测出小麦与面粉中的水分含量。该法检测迅速、精度高、测量范围宽，可区分自由水和结合水。其不足之处是仪器昂贵，保养费用大，需..标定。代表仪器为核磁共振水分测试仪，测量精度≤0.5％，测水范围为0.05%-100％，主要影响因素为物料流量、堆密度和温度，可进行在线测量。

小麦制粉的目的是将经过清理和水分调节后的小麦(净麦)通过机械作用的方法，加工成适合不同需求的小麦粉，同时分离出副产品的过程。制粉的过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等工艺过程。